دقيق الخبز

   

المشكلة الحقيقية مع الحبوب

المشكلة الحقيقية مع الحبوب قد لا تكون ما تعتقده! من ناحية ، لديك خبراء يدعون أننا لا نهدف إلى أكلها على أساس أن الحبوب هي إضافة حديثة إلى الإمدادات الغذائية ، وقد استهلكها الناس فقط لآخر 10000 سنة أو نحو ذلك. يدعي آخرون أن الحبوب هي أساس إمداداتنا الغذائية وكانت لآلاف السنين.

لذا ، من هو الصحيح؟ 

تبين أن كلا الجانبين قد يكون ، ولكن مع بعض التحذيرات الهامة. هذا يعني أنها ليست إجابة بسيطة ، لأننا قد لا نتحدث عن نفس الطعام

ما هو محتوي الحبوب؟ 

الحبوب هي ببساطة البذور الصعبة الصالحة للأكل للنباتات الشبيهة بالأعشاب. هناك العديد من الأصناف وأكثرها شيوعًا هي القمح والذرة والشوفان والأرز. فهي واحدة من أكثر الأطعمة استهلاكا في جميع أنحاء العالم والمصدر والرئيسي للتغذية والطاقة للعديد من السكان في جميع أنحاء العالم.

تتكون الحبوب من ثلاثة أجزاء رئيسية: 

1-نخالة - الطبقة الخارجية الصلبة أوالغلاف. 

2-اللب - جوهر البذور التي توفر المغذيات عندما تنبت وتنمو. 

3- الإندوسبيرم - مصدر الغذاء النشوي لنمو البذرة وبحسب التعريف ، فإن "الحبوب الكاملة" تحتوي على جميع أجزاء البذرة ، في حين أن الحبوب المكررة غالباً ما تتم إزالة النخالة أو اللب ، تاركة فقط الإندوسبيرم النشوي للغاية. يمكن أن تكون الحبوب الكاملة مصدرًا للمغذيات مثل الفيتامينات B والمغنيسيوم وغيرها ، ولكن في الحبوب المكررة يتم إزالة معظم هذه الأجزاء المفيدة.

العديد من الشركات المصنعة تثري الحبوب المجهزة بأشكال اصطناعية من المواد الغذائية مثل حمض الفوليك (بدلا من الشكل الطبيعي لحمض الفوليك ) والحديد والفيتامينات ب في محاولة للتعويض عن العناصر الغذائية التي أزيلت أثناء المعالجة.

لماذا نفكر بتجنب الحبوب؟

(الجواب: لأنها ليست كما اعتدناعليه) إنها حقيقة: الحبوب الحديثة ليست هي نفسها كما كانت قبل بضع مئات من السنين ، أو حتى قبل بضعة عقود! والحبوب التي نستهلكها ليست هي نفس الحبوب التي يتم تناولها في سابقا" ... خاصة عندما يتعلق الأمر بالقمح.

بدأت بعض التطورات الرئيسية المشكلة مع الحبوب: 

1.أدت طرق المعالجة الجديدة إلى توافر أوسع (وانخفاض المغذيات).

مع فجر الطاحونة الحديثة في منتصف القرن التاسع عشر ، تطورت الحبوب. قبل هذا الوقت ، كانت الحبوب والقمح مطحونة بشكل كامل ، وغالباً بالحجارة ، وما زال الطحين يحتوي على جميع مكونات الحبوب الكاملة. أصبح من الممكن الآن فصل أجزاء من الحبوب الكاملة واستخدام فقط الجنين النشوي لخلق طحين أبيض رخيص وغير مكلف للغاية (مماثل لمعظم الدقيق المستخدم اليوم). وبدون النخالة واللب (أو الجنين)، استمر هذا الدقيق المكررة الجديدة على الرف ، ولكنها احتوت على مستويات أقل بكثير من العناصر الغذائية. وفي الواقع ، أقل بكثير من ذلك ، أنه في الأربعينات من القرن الماضي ، بدأ المصنعون في "إثراء" القمح وأنواع الدقيق الأخرى بالمغذيات التركيبية. وإلى جانب انخفاض تكلفة الطحين من طريقة التكرير الأحدث والأكثر كفاءة ، ارتفع توافر الدقيق ، وأصبح بإمكان الجميع الآن تحمل تكاليفه كدعم أساسي. هذا ، بالطبع ، أدى إلى المزيد من الناس المستهلكون للطحين.

2. وضع علماء الزراعة أنواعًا جديدة من القمح لزيادة المحصول. في 1960 طور المهندسون الزراعيون أصناف جديدة من القمح من أجل زيادة كمية القمح الممكن أن تنمو لكل فدان. هذا القمح الحديث هو نوع من القمح القزم الذي ، للأسف ، أقل قيمة بكثير من المغذيات ويأتي بقائمة من المشاكل المحتملة. وقد تتبعت دراسة استمرت قرون نتائج هذا التغيير. منذ عام 1843 ، كان الباحثون في إنجلترا يجرون أبحاثًا باسم "تجربة القمح الشتوي في Broadbalk". وقاموا بتتبع العديد من المتغيرات المتعلقة بزراعة القمح ، بما في ذلك استخدام الأسمدة ودوران المحاصيل والمحتوى الغذائي. لسوء الحظ ، أخذ محتوى المغذيات منحنا. يشرح مارك سيسون في مقالته الرائعة " المشكلة مع القمح الحديث ": بين 1843 ومنتصف الستينات ، بقي المحتوى المعدني ، بما في ذلك الزنك والمغنيسيوم والحديد والنحاس ، من حبوب القمح المحصودة في التجربة ثابتًا. ولكن بعد هذه النقطة ، بدأت تركيزات الزنك والمغنيسيوم والحديد والنحاس في الانخفاض - وهو تحول "تزامن مع إدخال أصناف شبه قزمة ذات غلة عالية" في تجربة برودبوك. وجدت دراسة أخرى أن القمح "القديم" - emmer ، هجاء ، و einkorn - كان يحتوي على تركيزات أعلى من السيلنيوم ، وهو معدن مهم للغاية ، من القمح الحديث. ومما يزيد من تعقيد مشكلة المعادن حقيقة أن محتوى حمض الفايتك يبقى غير متأثر بالقمح القزم. وبالتالي ، فإن نسبة phytate: المعادن أعلى ، الأمر الذي سيجعل مستويات المعادن المنخفضة بالفعل في القمح القزم غير متاحة أكثر للمستهلكين. وبعبارة أخرى ، على الرغم من أن هذه الأصناف الحديثة أسهل وأسرع في النمو ، فإنها لا تحتوي على نفس المستويات من العناصر الغذائية ولكنها تحتوي على نفس مستويات حمض الفايتك ، مما يؤدي إلى خلل في التوازن يمكن أن يؤدي إلى نقص في المغذيات. 

3. من الصعب هضم الحبوب دون النقع ، تنبت ، وغيرها من الأعمال التحضيرية التقليدية. وبصرف النظر عن حقيقة أن الحبوب والدقيق الذي نستهلكه يختلفان اختلافا جوهريا عن تلك التي يستهلكها أجدادنا وأجدادنا الأجداد ، فإننا نقوم أيضا بإعدادها بشكل مختلف ، وهذا قد يساعد أيضا في تفسير معدلات الحساسية المتزايدة ومشاكل التعصب مع الحبوب. 
هنا شرح بالتفصيل في هذ المقالة كيف قام الناس في جميع الثقافات تقريباً بإعداد الحبوب بشكل تقليدي بطرق مختلفة مثل النقع والتسمين والتخمير (فكر في الخبز المخمر). هذه الطرق تجعل المغذيات في الحبوب أكثر إتاحة لجسم الإنسان وتقلل من phytates التي يمكن أن ترتبط بالمعادن في الجسم. تدعم العديد من الدراسات الفوائد الغذائية لهذا التحضير التقليدي.باسم الراحة ، توقفنا إلى حد كبير عن استخدام طرق التحضير التقليدية هذه ، مما أدى إلى تقليل كمية المواد الغذائية التي يمكننا الحصول عليها من الحبوب والدقيق ، وربما زيادة كمية حمض الفايتك الذي يتم استهلاكه بالمعادن

وتدعم العديد من الدراسات الفوائد الغذائية لهذا التحضير التقليدي. باسم الراحة ، توقفنا إلى حد كبير عن استخدام طرق التحضير التقليدية هذه ، مما أدى إلى تقليل كمية المواد الغذائية التي يمكننا الحصول عليها من الحبوب والدقيق ، وربما زيادة كمية حمض الفايتك الذي يتم استهلاكه بالمعادن.

الحساسية للحبوب والقمح خاصة؟ 

إذا نظرنا فقط إلى التغييرات في الحبوب من اختراع مطحنة الصلب الحديثة والأصناف القزمة ذات العائد المرتفع المزروعة في الستينيات ، فإنها لا تتطابق تمامًا مع أو تفسر الارتفاع الحاد في الحساسية المرتبطة بالحبوب وعدم تحملها في العقدين الأخيرين ... ولكن هناك رابط مفقود !

هل الحبوب والسموم من القمح؟ 

لا يبدو أن البلدان الأخرى لديها نفس المشكلة مع الحبوب. كثير من الناس يقولون إنهم قادرون على أكل القمح والحبوب الأخرى دون مشكلة عند السفر إلى الخارج . في الواقع ، العديد من العائلات التي كانت تخرج من البلد الذي يستهلك كميات أكبر من الحبوب المصنعة. في المنزل أن بعض مشاكل الهضم والجلد قد تحسنت بالفعل. بعض أفراد الأسر يستطيعون استهلاك أصناف معينة من الحبوب (مثل القمح العضوي المستورد من Einkorn أو الحبوب المطحونة القديمة) دون مشكلة ولكنها تتفاعل بشكل فظيع مع منتجات القمح أو الحبوب العادية. لماذا هذا؟ كلاهما يحتوي على الجلوتين ، لذلك ربما عدم تحمل الجلوتين ليست المشكلة التي نعتقدها! في الواقع ، قد تكون الإجابة شيئًا أبسط وأكثر وضوحًا ولا يتم الحديث عنها على نطاق واسع: وطرق الزراعة والرش التي تغيرت في العقود القليلة الماضية.

المشكلة الحقيقية مع القمح إذن ما هي؟ 

الكثير من الخبراء في عالم الصحة اليوم العديد يقولون "لا" مدوية للحبوب وخاصة الحبوب المحتوية على الجلوتين. وتوصي JJ Virgin بعدم إعطاء القمح أو الجلوتين للأطفال ، ويلقي الدكتور David Perlmutter باللوم على الحبوب في جزء كبير من الوباء المتزايد في مرض التصلب العصبي المتعدد وظروف الدماغ الأخرى . 

أتفق مع الخبير الاقتصادي في المنزل الصحي بأن المبيدات الجديدة (Roundup أو glyphosate ، على وجه التحديد) هي المسؤولة إلى حد كبير. يتطابق الجدول الزمني بشكل وثيق مع الزيادة في القمح وعدم تحمل الغلوتين في الولايات المتحدة من مقالته " إن السبب الحقيقي للقمح هو سام بغير جلوتين ": تطبيق ما قبل الحصاد لمبيد الأعشاب Roundup أو مبيدات الأعشاب الأخرى المحتوية على الجلايوفوسات المكونة للمبيدات الحشرية القاتلة على القمح والشعير كمجفف تم اقتراحه منذ عام 1980. ومنذ ذلك الحين أصبح روتينياً على مدى السنوات الـ 15 الماضية ويستخدم كعامل تجفيف 7- 10 أيام قبل الحصاد داخل المجتمع الزراعي التقليدي. ووفقًا للدكتورة ستيفاني سينيف من معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا الذي درس هذه المسألة بعمق ، وقد شاهدت حديثًا حول هذا الموضوع في مؤتمر غذائي في إنديانابوليس ، فقد تم تجفيف محاصيل القمح غير العضوية باستخدام الجليفوسات قبل الحصاد مباشرةً في أواخر التسعينات. النتيجة أن معظم القمح غير العضوي في الولايات المتحدة أصبح الآن ملوثًا به.

أسباب أخرى لمشكلة الحبوب والقمح وبصرف النظر عن المشاكل المذكورة أعلاه مع الحبوب الحديثة نفسها والطريقة التي تزرع بها وتجهيزها ، أعتقد أن هناك العديد من الآثار الأخرى (ربما غير متعمدة) من استهلاكنا من الحبوب. المزيد من الحبوب = أقل من الأطعمة الأخرى. نحن نعلم أن إحصائيًا نستهلك المزيد من منتجات الحبوب بشكل عام (كل من الحبوب الكاملة والحبوب المكررة) وأن الذرة والقمح هما من أهم 5 أغذية مستهلكة في الولايات المتحدة. كما نعلم أننا نستهلك من الناحية الإحصائية كمية أقل من الدهون التي لدينا في العقود السابقة ، وعدد أقل من الخضار. بما أن الحبوب المكررة يمكنها رفع مستويات الأنسولين وهي كربوهيدرات عالية المعالجة ، فإن استهلاكنا المتزايد قد يكون جزئياً مسؤولاً عن ارتفاع معدلات الإصابة بالسكري والبدانة (على الرغم من أن عوامل أخرى تلعب هنا أيضاً). توجد الحبوب مثل القمح في الغالبية العظمى من جميع الأغذية المصنعة ، مما يجعلها منطقية لأنها غير مكلفة ، ومستقرة ، وسهلة التصنيع. للأسف ، نحن نستهلك هذه الأطعمة بكميات أعلى على حساب الأطعمة مثل الخضراوات والبروتينات السليمة والدهون المفيدة. أقل من المغذيات مزيد من الحبوب وأقل من غيرها من الأطعمة يعني أننا نستهلك إحصائيا أقل من العناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة مثل المنتجات الطازجة والبروتينات ذات المصادر الأخلاقية والدهون الصحية. بما أننا نعلم بالفعل أن الحبوب الحديثة تحتوي على محتوى غذائي متناقص ، فلا عجب أنه أصبح من الصعب استهلاك كمية كافية من المواد الغذائية من الطعام وحده. يشير العديد من الخبراء إلى أن نقص المغذيات الدقيقة قد يكون مساهماً كبيراً في العديد من أنواع الأمراض الحديثة ، لأننا لسنا قادرين على الحصول على ما يكفي من المغذيات الدقيقة من إمداداتنا الغذائية. وبما أن الحبوب تشكل جزءًا كبيرًا من الإمدادات الغذائية الحديثة ولكنها مصدر منخفض للمغذيات ، فإنها تساهم في هذه المشكلة. إن حقيقة أن الجليفوسات محظورة في أجزاء كثيرة من العالم قد تفسر سبب كون البلدان الأخرى أفضل حالاً. في الواقع ، يشرح المقال السابق والمخطط كيفية زيادة استخدام الجليفوسات في محاصيل القمح جزئياً بسبب ارتفاع معدلات الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية ، وذلك مقارنة بين زيادة حدوث الاضطرابات الهضمية وزيادة استخدام الغليفوسات بالطبع ، نتردد في افتراض أن أيًا من هذه العوامل وحدها هي المسؤولة بشكل مباشر عن المشكلات المتصاعدة التي نراها تتعلق باستهلاك الحبوب في العقود القليلة الماضية ، ولكن عندما تعتبر أن الغليفوسات قد تؤثر على بكتيريا الأمعاء بطريقة سلبية ، من المنطقي أن هذا يمكن أن يساهم في المشكلة.

إذن هل يجب أن نستهلك الحبوب الحديثة ؟

المشكلة مع الحبوب ليست واضحة كما يبدو في بعض الأحيان. لا يتعلق الأمر فقط بالغلوتين ، أو المعالجة ، أو الزراعة الحديثة ، بل مزيج معقد من العديد من العوامل. لا توجد إجابة واضحة على هذا السؤال وهي تختلف بالفعل على المستوى الفردي على أساس صحة الأمعاء ، ونوع الحبوب ، وكيف تم إعدادها.
نحن نآكل الأرز الأبيض ( وهنا السبب )  .

مايجب فعله:

•  نتجنب معظم الحبوب،وخاصة تلك التي تحتوي على الجلوتين ، معظم الوقت.
• إذا كنت تستهلك الحبوب،أختار الأرز الأبيض أو الحبوب الكاملة المعدة بشكل جيد مثل Einkorn العضوي .
• أن لا تجعل الحبوب عنصرا أساسيا من حميتك. أن تستهلك من حين لآخر ولكن تأكد من أن جوهر غذاء عائلتك هو مجموعة واسعة من الخضار والفاكهة والبروتينات الصحية والدهون المفيدة.
• كلما أمكن ، أستخدم الخضار بدلاً من الحبوب. أحب الحبوب أو اكراهها ، تحتوي الخضار عادة على العديد من العناصر الغذائية. أصنع بدائل بسيطة مثل استخدام الملفوف  المعكرونة أو البطاطا الحلوة بدلا من الشعرية في اللازانيا . ليس فقط هذه البدائل أكثر مغذية .
• كثيرا ما كان يخبز  دقيق خالي من الحبوب مثل الدقيق جوز الهند أو طحين اللوز ، التي هي أعلى من البروتين والألياف والتجربة مع دقيق الكسافا و الدقيق موز الجنة (مصادر من النشا المقاوم).

في الوقت نفسه ، لا نزال نشعر بقوة بتجنب الحبوب الحديثة المعالجة التي تم تنقيتها وتعديلها ورشها بدرجة عالية لأنها لا تقدم أي قيمة غذائية وقد يكون لها تأثير صحي خطير مع مرور الوقت.